Sustancias que influyen negativamente en el rendimiento escolar
Los aditivos alimentarios. son sustancias añadidas de manera deliberada a los alimentos para propósitos como prolongar la durabilidad antes de la venta, proteger el valor nutricional, realzar el sabor y mejorar el color.
Se calcula que de 2.500 a 3.000 agentes se utilizan como aditivos en la actualidad.
Aunque los aditivos alimentarios son útiles, no siempre son esenciales para la fabricación de productos alimentarios. En efecto, dUrante los últimos 30 años y como consecuencia de estudios que de muestran la toxicidad potencial de ciertos aditivos alimentarios, el uso de algunas de estas sustancias ha sido puesta crecientemente en entredicho.
Por ejemplo, investigaciones varias han indicado que algunos aditivos, como el edulcorante artificial ciclamato y el nitrito sódico, que da color rojo a las salchichas, los embutidos y el jamón, pueden ser carcinógenos. Además, se ha afirmado que los aditivos alimentarios pueden ejercer efectos nocivos sobre el comportamiento.
HISTORIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
El uso de aditivos alimentarios no es nuevo; especias, minerales, condimentos, conservantes y agentes madurativos se han añadido a los alimentos desde hace miles de años. Sin embargo, sólo durante los últimos 200 años, los aditivos alimentarios han dado motivo de preocupación social. Desde la antigüedad hasta principios del siglo XIX, la adición de sustancias químicas a los alimentos fue una parte insignificante de la producción alimentaria.
Como la comida se obtenía personalmente de los amigos o de proveedores locales, transacciones que exigían grandes medidas de responsabilidad personal, la adulteración engañosa no era un problema. Sin embargo, cuando las sociedades occidentales pasaron de agrarias a industriales en el curso del siglo XIX, y tanto los períodos de almacenamiento como las vías de distribución se prolongaron, la tentación y las oportunidades de adulterar de manera deliberada los suministros alimentarios aumentaron.
Durante este período se añadía tiza a la leche aguada para que pareciera más blanca, la manteca de cerdo se utilizaba para aumentar la mantequilla, se añadían sales de cobre a las verduras para que parecieran más verdes, se espolvoreaba arsénico y ácido bórico sobre la carne y el pescado para retardar su deterioro, y se utilizaban óxido de plomo, cromato de plomo, sulfuro mercúrico y arsenito de cobre para colorear los caramelos.
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios a menudo se clasifican según su uso propuesto en los alimentos. Conservantes, antioxidantes, secuestrantes y suplementos nutricionales se añaden a los alimentos para mejorar la durabilidad antes de la venta o el valor nutritivo. Los conservantes, que impiden o inhiben la descomposición por bacterias, levaduras o mohos, son esenciales dadas las condiciones modernas de almacenamiento, envasado y distribución.
Los conservantes más utilizados incluyen tanto sustancias naturales, como la sal (para curar carnes) y el azúcar (en mermeladas y jaleas), como productos sintéticos, como el nitrato sódico (añadido a las carnes curadas para impedir el crecimiento del Clostridium botilinum) y el ácido benzoico (añadido a las bebidas carbonatadas para impedir la descomposición microbiana).
La adición de ácido sórbico a bebidas y de propionato de calcio al pan pueden impedir el crecimiento de mohos de putrefacción.
Los antioxidantes impiden el enranciamiento y otros cambios oxidativos de los alimentos, de ahí que sean importantes para prolongar la durabilidad de las grasas vegetales y animales. Entre los antioxidantes más comunes se encuentran el hidroxianisol butilado, el hidroxitolueno butilado y el ácido ascórbico.
Los secuestrantes se utilizan para unir o quelar oligometales que pueden provocar o acelerar cambios del sabor, del color o de la turbiedad de un producto. Entran en esta categoría el ácido etilendiami notetraacético (AEDT), el ácido cítrico, el acetato de calcio, el fosfato sódico y el ácido tartárico.
Vitaminas y minerales se añaden a muchos alimentos para recuperar el valor nutritivo que se pierde en los procesos de tratamiento. Por ejemplo, se añaden vitaminas B al pan y a los cereales, y vitamina C a los zumos de fruta.
Además, a algunos alimentos se les añaden suplementos de micronutrientes, ya que de otro modo el consumidor podría sufrir su déficit, dada su relativamente baja disponibilidad en el suministro alimentario (por ejemplo, la vitamina D en la leche, el hierro en las fórmulas infantiles y el yodo en la sal de mesa).
- Emulsionantes, estabilizadores, agentes antiaglutinantes, humectantes y agentes texturizantes se utilizan para cambiar las propiedades físicas de los alimentos.
- Los emulsionantes como la lecitina y el propilenglicol facilitan la dispersión de aceites en el agua y son esenciales para la producción de salsas para ensaladas, margarina, queso para untar, helados y productos de confitería.
- Los estabilizadores y los espesantes, como la pectina, la gelatina y las gomas sintéticas, realzan la textura de alimentos como el queso tratado, los budines, las sopas y los caramelos, e impiden la formación de cristales de hielo en los helados y los postres helados.
- Los agentes anticoagulantes que comprenden el silicato de calcio y aluminio y el silicato magnésico se utilizan para evitar los grumos y facilitar la fluidez de alimentos como la sal, la levadura en polvo y el azúcar de repostería.
- Los humectantes se añaden a los productos de panadería para evitar la pérdida de humedad. Los agentes texturizantes mantienen la cualidad crujiente y la firmeza de las hortalizas en conserva.
- Ácidos, álcalis, reguladores y agentes neutralizadores se añaden a muchos alimentos tratados en los que el grado de acidez o alcalinidad es importante. Los fabricantes de bebidas no alcohólicas, productos horneados, queso en porciones y chocolate emplean mucho estos aditivos.
- Los aditivos sensoriales hacen que los alimentos resulten más agradables y atractivos, y comprenden tanto agentes aromatizantes como colorantes.
- Los aromatizantes constituyen la categoría más grande de aditivos alimentarios: se calcula que el número de sabores que se pueden conseguir oscila entre 1.100 y 1.400. Estos agentes incluyen especias, hierbas, aceites esenciales, azúcar y un gran número de sustancias químicas aisladas de sus fuentes naturales y sintéticas. No sólo se utilizan para dar propiedades gustativas a los alimentos, sino también para ocultar cualidades desagradables y ajustar variaciones naturales de la intensidad del sabor de los alimentos.
- Existen unas sustancias llamadas intensificadores del sabor afines a los aromatizantes, como el glutamato monosódico, que aumentan el sabor natural de un comestible.
- Como colorantes alimentarios se utilizan productos naturales y sintéticos. Pigmentos naturales como los derivados del azafrán, las uvas, las zanahorias y el pimiento, se usan para dar color a una variedad de alimentos, pero por lo general se prefieren los tintes sintéticos por su mayor estabilidad, superior intensidad de color, y uniformidad. Aun siendo pocos, los colorantes sintéticos probablemente hayan recibido la mayor atención respecto al valor que aportan a nuestro suministro alimentario y sus posibles efectos tóxicos (Berdick 1982; Yetiv 1986; Senti 1988).
Qué Sustancias que influyen negativamente en el rendimiento escolar
ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COMPORTAMIENTO
El apartado anterior demuestra con claridad que los aditivos alimentarios tienen una variedad de efectos positivos. Gracias a los aditivos se pueden conseguir alimentos de todo el mundo durante todo el año. Así, proporcionan un suministro alimentario variado y reducen la posibilidad de deficiencias nutricionales. También pueden bajar el precio de los alimentos, lo cual es muy importante para la gente con ingresos bajos.
No obstante, si los aditivos alimentarios ofrecen muchas ventajas, también tienen aspectos negativos. Se ha demostrado que muchos aditivos alimentarios, sobre todo los aromatizantes y los colorantes, tienen poco o ningún valor práctico. Los aditivos alimentarios como el azúcar han fomentado la producción de «comida basura» con mucho sabor y alto contenido en calorías, pero bajo en nutrientes.
De modo más grave, algunos aditivos alimentarios se han relacionado con el desarrollo del cáncer (por ejemplo la sacarina, el ciclamato y los nitritos) y pueden causar problemas a personas con trastornos fisiológicos hereditarios. Por ejemplo, el aspartamo puede ser perjudicial para los individuos fenilcetonúricos.
Una de las afirmaciones negativas más comunes sobre los aditivos alimentarios es que pueden provocar o exacerbar una variedad de problemas relativos al comportamiento, inclusive depresión, mareos, visión borrosa, insomnio, nerviosismo, jaquecas e hiperactividad.
A principios de los años setenta, el doctor Benjamin Feingold, pediatra y alergólogo, advirtió el uso creciente de aditivos alimentarios en la dieta americana y planteó la hipótesis de que estos aditivos podían desempeñar un papel causal en la hiperactividad infantil (Feingold 1973, 1975).
Para comprobar su hipótesis, Feingold empezó a tratar a niños hiperactivos con un régimen libre de aditivos alimentarios. Además, como algunos individuos que tienen una reacción alérgica al tinte alimentario amarillo también reaccionan al ácido acetilsalicílico (aspirina), recomendó evitar los alimentos que contenían salicilatos naturales (por ejemplo, almendras, manzanas, todo tipo de bayas, albaricoques, pepinos, naranjas, pasas, tomates y pimientos verdes) en la dieta de los niños hiperactivos.
A partir de su trabajo clínico, Feingold afirmó que un régimen sin aditivos alimentarios ni salicilatos naturales producía mejorías expectaculares en el comportamiento hiperactivo, de manera que del 50 % al 70 % de los niños que siguieron el régimen mostraron una remisión completa.
Feingold insistió en que para obtener éxito, la adhesión absoluta al régimen era imperativa (cualquier inobservancia podía desencadenar nuevamente los síntomas); un tratamiento con éxito exigía que toda la familia siguiera el régimen, y que los individuos sensibles a los aditivos alimentarios debían evitarlos de por vida.
El primer estudio controlado sobre la hipótesis de Feingold fue publicado por Conners y sus colegas en 1976. Este estudio examinaba los efectos del régimen Feingold en las valoraciones de padres y profesores de quince niños de edades comprendidas entre los 6 y 12 años, a los que se les había diagnosticado hiperactividad por desatención.
Tanto padres como profesores declararon un menor número de síntomas hiperactivos con el régimen Feingold en comparación con el nivel pretratamiento. Además, los profesores observaron una reducción importante de los síntomas con el régimen Feingold en comparación con el régimen de control; no fue así lo observado por los padres.
GLUTAMATO MONOSÓDICO
El glutamato monosódico (GMS) es un intensificador del sabor que se añade a que también ocurre de modo natural en los alimentos (Tabla 7.1). Hace casi 100 años se descubrió que el GMS era el ingrediente responsable del intenso sabor de una alga marina tradicionalmente utilizada en la cocina japonesa.
A principios del siglo actual, poco después de su aislamiento e identificación, se inició la producción industrial de GMS.
Por sus efectos favorables en el sabor de una variedad de alimentos, inclusive carnes, volatería, mariscos y algunas sopas y hortalizas, el uso comercial del GMS ha aumentado de forma espectacular en los últimos 80 años.
Se calcula que 1a producción mundial de GMS supera las 300.000 toneladas al año. Debido a su antiguo y extenso uso como aditivo alimentario, el GMS fue puesto en la lista SGRI de sustancias publicada a principios de los años sesenta (Cagen 1977; Weiss 1983).
GLUTAMATO NATURAL Y NIVELES DE GMS AÑADIDOS A ALIMENTOS SELECCIONADOS
El GMS es la sal sódica del ácido glutámico (glutamato), un aminoácido que se encuentra en una gran variedad de alimentos naturales. Después de la ingestión, el GMS se convierte en ácido glutámico dentro del tracto gastrointestinal.
Pruebas recientes indican que el glutamato es el neurotransmisor excitador principal dentro del sistema nervioso central. En grandes cantidades, el glutamato exógeno también puede ser una poderosa neurotoxina, sobre todo en los organismos en desarrollo.
Efectos neurotóxicos en animales experimentales
La primeras pruebas de las consecuencias neurotóxicas del glutamato monosódico fueron proporcionadas por experimentos que demostraban que la administración de grandes cantidades de GMS producía lesiones en la retina de ratones recién nacidos (Lucas y Newhouse 1957).
La posterior confirmación del potencial neurotóxico del GMS fue aducida en 1969 por Olney, quien indicó que una sola inyección subcutánea de GMS producía lesiones selectivas del núcleo y la eminencia intermedia del hipotálamo en ratones recién nacidos (Olney 1969). Uno de los resultados más evidentes de la administración de GMS en los roedores es la obesidad.
Los ratones recién nacidos tratados con GMS muestran un aumento tanto de peso como de la acumulación de grasa en el cuerpo.
A pesar de que el GMS sólo parece tener efectos neurotóxicos cuando se administra por vía parenteral, los fabricantes de alimentos infantiles suprimieron voluntariamente el GMS de sus productos a principios de los años setenta.
La mayor parte del ácido glutámico ingerido es transaminado en la mucosa intestinal para formar alanina, mientras que el ácido glutámico que escapa de este mecanismo y alcanza la circulación portal se metaboliza en el hígado. Así, los niveles de ácido glutámico en el plasma son bastante más bajos cuando el GMS se ingiere que cuando se toma por otras vías (Garattini 1979).
Efectos neurotóxicos y sobre el comportamiento en el hombre: el síndrome del restaurante chino:
En abril de 1968, el doctor Robert Ho Man Kwok, en una carta al New England Journal o f Medicine, describió una variedad de síntomas que él y otros habían experimentado después de comer en res taurantes chinos de Estados Unidos. Los síntomas que el doctor Kwok describió eran entumecimiento del cuello que poco a poco descendía a los brazos y la espalda, debilidad general y palpitaciones.
Kwok informó que estos síntomas empezaban típicamente de 15 a 20 minutos después de ingerir comida china y se producían sobre todo cuando se servía comida del norte de China. También afirmaba que nunca había experimentado tales síntomas cuando vivía en China, y que muchos de sus amigos chinos tenían reacciones similares sólo cuando comían en los restaurantes chinos de Estados Unidos.
Kwok sugería que los síntomas podía causarlos algún componente del vino de cocinar, el alto contenido de sal de la cocina del norte de China o el GMS que se utilizaba (Kwok 1968). La serie de síntomas que Kwok describió dio al punto en ser llamada síndrome del restaurante chino (SRC).
SULFITOS
Los sulfitos se han utilizado durante siglos para conservar los alimentos; se trata de bisulfito potásico, bisulfito sódico, sulfito sódico y dióxido de azufre. Estas sustancias previenen el amarronamiento enzimático de las frutas y hortalizas frescas, controlan la decoloración no enzimática de los frutos secos e impiden el crecimiento de microorganismos en productos fermentados como la cerveza y el vino.
Los sulfitos se encuentran en las mermeladas, las conservas, las salsas, los zumos de fruta y el marisco. Hasta hace poco se utilizaban con frecuencia para mantener frescas las frutas y hortalizas en los restaurantes (Parker, Sussman y Krondl 1988).
Mientras que la población general puede consumir grandes cantidades de sulfitos sin experimentar efectos nocivos, del 5 % al 10 % de individuos asmáticos pueden sufrir reacciones fatales después de la ingestión de estas sustancias químicas. Los síntomas de la reacción a los sulfitos van desde enrojecimiento facial, hinchazón de la garganta, comezón de la boca y la piel y ataques asmáticos hasta choque anafiláctico e incluso muerte (Lessof 1987; Parker, Sussman y Krondl 1988).
Dadas las graves reacciones que pueden provocar los sulfitos, su uso en frutas y hortalizas crudas ha sido prohibido recientemente en Estados Unidos y Canadá. Además, la FDA ha exigido que la presencia de sulfitos en cantidades detectables (10 partes por millón) se indique en las etiquetas de todos los productos envasados.
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Bibliografía:
• Nutrición y comportamiento (ed. Bellatera)
• Apuntes de Nutricion (TSDN)
